Chất thơm, rau, gia vị.

Chất thơm của rau gia vị
Tinh dầu Nguyên liệu Chất đặc trưng
Hồi Trái khô, lá,trái tươi Trans – anetol
Húng quế Lá Metylchaniol, linalool
Riềng nếp Thân, rễ 1,8 – cineol
Tỏi Củ Allicin
Gừng Thân, rễ, trái cây Zingiberen
Hành Củ, lá tươi Ally – propyl – disunfit
Hạt tiêu Hạt tiêu đen Hydrocacbontecpen
Ớt Trái chín 2 – metoxy – 3 – isobutylpyrazin
Nghệ vàng Thân rễ Sesquiterpen
Rau mùi Cây và trái Linalol
Ngải cứu Toàn cây 1,8 – xineol
Chương 3
Các loại rau gia vị phổ biến ở Việt Nam
3.1. Cây Bạc hà: [1, 2, 5, 8]
3.1.1. Giới thiệu chung về cây bạc hà:
3.1.1.1.Tên gọi:
o Tên khoa học: Mentha sp.
o Thuộc họ: HOA MÔI (Labiatae)
3.1.1.2.Phân loại :
Có 2 loại bạc hà chính:
 Bạc hà Á (bạc hà Nam):
 Bạc hà Âu:
Bạc hà Âu có 2 loại:
+ Loại trắng: thân và lá màu xanh nhạt, hoa trắng.
+ Loại tía: thân và lá màu tía, hoa đỏ cây mọc khỏe.
3.1.2. Tính chất vật lý và thành phần hóa học của các loại Bạc hà:
3.1.2.1.Bạc hà Âu:
3.1.2.1.1. Tính chất vật lý:
• Tinh dầu không màu hay hơi vàng;
• Vị cay, lúc đầu mát sau rất nóng, mùi thơm đặc biệt của Bạc hà;
• Tỷ trọng: 0,9 – 0,927;
• Chi số khúc xạ: 1,459 – 1,471;
• Độ quay cực trong một ống dài hơn 10 cm ở nhiệt độ 20
0
C: -10
0
đến -35
0
C;
• Chỉ số axit tối đa: 1,3;
3.1.2.1.2. Thành phần hóa học:
Thành phần hóa học chủ yếu của tinh dầu Bạc hà là mentol.
5
Chất thơm của rau gia vị
Ngoài mentol , trong tinh dầu bạc hà còn có xeton, một số hợp chất tecpen như menten,
pinen, phellandren, limonen và một số sesquitecpen (cadinen), chất d- menthofuran hay 3,6-
dimethyl, 4,5,6,7 tetrahydro – cumaron.
3.1.2.2.Bạc hà Á:
3.1.2.2.1. Tính chất vật lý:
• Tinh dầu không màu hay hơi vàng;
• Vị cay, lúc đầu mát sau rất nóng, mùi thơm nồng;
• Tỷ trọng: 0,89 – 0,91;
• Chi số chiết quang: 1,458 – 1,471;
• Độ quay cực trong một ống dài hơn 10 cm ở nhiệt độ 20
0
C: -18
0
đến
-32
0
C;
3.1.2.2.2. Thành phần hóa học:
Trong lá có 2,4 – 2,75% tinh dầu, trong hoa có 4 – 6%, trong thân có 0,3%.
Tỷ lệ Mentol trong tinh dầu Bạc hà là 70 – 95%, trong đó từ 1 – 6% dưới dạng
ester, còn lại ở dạng tự do. Ngoài ra còn có một số chất vô cơ, nhiều hợp chất tecpin,
nhiều hợp chất flavonoit (7 – glucozit của luteolin, cafeyl – 4 – izohoifolosit, 7 –
rhamnoglucozit của luteolin).
3.1.3. Tác dụng sinh học và công dụng:
• Lá bạc hà là thuốc giúp cho tiêu hóa, trừ co thắc, trị nôn; tác dụng là do tinh dầu.
Các flavonoit có tác dụng lợi mật. Dùng dưới dạng chè.
• Y học cổ truyền dùng bạc hà làm thuốc trị cảm nóng, nhức đầu, ho, viêm phế quản,
mụn nhọt, lỡ ngứa, nổi mề đay.
• Tinh dầu bạc hà và mentol là hai thành phần của chế phẩm cao sao vàng và các
cao sao xoa khác trị cảm lạnh, cảm sốt, nhức đầu, chóng mặt, say xe, sổ mũi, muỗi
đốt, ngã tụ huyết.
• Mentol là chất thơm dùng trong công nghiệp thuốc lá, thuốc đánh răng, kẹo.
3.1.4. Quy trình sản xuất tinh dầu Bạc Hà:
Bạc hà có thể cất để lấy tinh dầu ở dạng tươi và héo, cũng có nơi chế biến ở dạng khô; ở
nước ta cho đến nay vẫn cất tinh dầu ở dạng tươi. Nhưng nếu phơi được héo để giảm bớt lượng
nước có ở nguyên liệu thì cất vẫn tốt hơn, mùi tinh dầu sẽ dịu hơn.
Sau đây là sơ đồ qui trình kỹ thuật sản xuất:
6
Chất thơm của rau gia vị


Sơ đồ quy trình sản xuất tinh dầu bạc hà
3.2. Cây Gừng: [1, 2, 5]
3.2.1. Giới thiệu chung về cây gừng:
3.2.1.1.Tên gọi:
7
Xử lý làm thức ăn gia
Phân tách các hợp chất
Tách tinh dầu loại 2
Phơi héo để giảm ẩm
Lá tươi
Bã
Chưng cất
Ngưng tụ
Nướ
c
Tinh dầu
sản phẩm
Lọc
Làm khô
Lắng
Tinh dầu thô
Phân ly
Chất thơm của rau gia vị
o Tên khác: khương, sinh khương, can khương.
o Tên khoa học: Zingiber officinale Rose.
o Thuộc họ: GỪNG (Zingiberaceae)
3.2.1.2.Phân loại:
Khương (Rhizoma Zingiberis) là thân rễ của cây gừng tươi hoặc khô. Tùy theo dạng sử
dụng mà có tên khác nhau:
• Sinh khương (gừng tươi);
• Can khương (gừng khô);
• Ổi khương, Thán khương (gừng đem lùi hoặc nướng thành than tồn tính);
• Khương bì (vỏ gừng phơi khô);
3.2.2. Thành phần hóa học:
Theo phân tích trong thân rễ gừng có:

Tinh dầu gừng có:
• Tỷ trọng 0,878;
• Năng suất quay cực – 25
0
C ở –5
0
C;
8
STT TPHH Hàm lượng
1 Tinh dầu α - camphen
β - phelandren
Zingiberen C
15
H
24
Rượu sesquitecpen
Xitrala bocneola
Geraniola
2-3%
2 Nhựa dầu Một nhựa trung tính
Hai nhựa axit
5%
3 Chất béo 3,7%
4 Tinh bột
5 Chất cay như zingeron, zingerola
và shogaola
Chất thơm của rau gia vị
• Độ sôi 155 – 300
0
C;
Hương thơm đặc trưng của gừng là do hàm lượng tinh dầu bay hơi chứa trong gừng
(2-3% tính trên hàm lượng chất khoáng).
Vị hăng cay của gừng là do trong gừng có chứa zingeron, zingerola và shogaola.
 Zingerola (R = – CH(OH)(CH
2
)
n
CH
3
(n = 3,4,5)) là một chất lỏng sánh,
màu vàng, không mùi, vị rất cay, độ sôi ở 18mmHg là 235 – 240
0
C. Khi đun
sôi với Ba(OH)
2
bị phân giải cho những chất andehyt bay hơi, những chất
cay có tinh thể gọi là zingeron C
11
H
14
O
3
và một chất ở thể dầu gọi là
shogaola.
 Shogaola (R = – CH = HC – (CH
2
)
4
CH
3
) có độ sôi 201 – 203
0
C.
 Zingeron (R = – CH3) có tinh thể, độ sôi 40 – 41
o
C, vị rất cay.
Bảng 3.1 Thành phần hóa học trong 100g gừng tươi [10]
Bảng 3.2 Thành phần hóa học trong 100g gừng khô [10]
Đại lượng Giá trị
Năng lượng 301 kcal
Nước 10,2 g
Protein 7,6 g
Lipit 2,9 g
Glucid 72,4 g
Tro 6,9 g
Xơ 30,2 g
9
Đại lượng Giá trị
Năng lượng 37 kcal
Nước 90,3 ml
Protein 1,1 g
Lipit 0,8 g
Carbonhydrat 7 g
Xơ 1 g
Ca 32 mg
P 28 mg
Na 6 mg
K 264 mg
Fe 2,5 mg
Thiamin 0,04 mg
Riboflavin 0,04 mg
Nicotinaminde 0,6 mg
Acid acorbic 4 mg
Chất thơm của rau gia vị
Ca 0,16%
Fe 2,3%
Beta caroten 120 mcg
Vitamin B1 0,16 mg
Vitamin B2 0,27 mg
Vitamin PP 8,4 mg
Vitamin C 0 mg
3.2.3. Tác dụng sinh học và công dụng:
• Một vị thuốc nam dùng rất phổ biến để chữa trị các chứng ho.
• Là vị thuốc giúp cơ thể giải nhiệt.
• Ngâm gừng trong rượu dùng để xoa bóp chữa tê phù, tê thấp, đau nhức.
• Nước chè, cho thêm vài lát gừng uống vừa ngon miệng vừa chống được viêm họng.
• Gừng có vị cay, thơm, nên thường dùng làm gia vị khá phổ biến:
• Gừng được dùng làm mứt gừng, nguyên liệu chế biến rượu, bia…
• Tinh dầu gừng làm thơm thực phẩm, dùng trong: bánh mì, nước chấm, trong hương
liệu…
3.2.4. Quy trình công nghệ sản xuất các sản phẩm gừng:
3.2.4.1.Quy trình công nghệ gừng ngâm muối, dấm:
10
dd muối 10%
Gừng nguyên
liệu
Ngâm 1
Rửa
Xắt lát mỏng
Ngâm 2
Chần
Để ráo
Ngâm 3
Sản phẩm
Đất, cát
Nước nóng
τ=24 giờ
T=80
0
C
τ= 5 phút
Dd giấm muối Tỷ lệ: rắn/dd = 75/25
Nước
Nước
3 – 4 tháng tuổi
Chất thơm của rau gia vị



3.2.4.2.Muối gừng mặn:
• Lượng muối dùng trong quá trình khoảng 30% khối lượng gừng tươi. Khối lượng
quả nén 35% khối lượng nguyên liệu tươi. Lượng nước muối dùng tẩy gừng là
5%.
• Phân chia các lớp gừng khi muối. lượng muối dùng cho 2 lớp dưới là 40%, 2 lớp
trên là 60%.
• Trong thời gian muối đảo 1 lần đối với gừng già, 2 lần đối với gừng non.
• Nếu dùng nguyên liệu gừng tốt: củ to, không xơ (gừng 6 tháng) thu hoạch sau rửa
sạch cạo hết vỏ (không rửa lại saukhi cạo vỏ) và đưa vào muối ngay thì sản phẩm
sẽ có chất lượngcao, màu vàng đến màu đỏ tươi. Nếu thu hoạch không chế biến
ngay thì màu bị thay đổi kém đi. Trong thành phần gừng muối có hàm lượng muối
là 23%. Nước gừng muối của quá trình và đảo có thể dùng để sản xuất tương
gừng.
• Đóng gói bao bì.
3.2.4.3.Gừng sấy khô:
• Gừng được sấy khô ở nhiệt độ 60 – 70
0
C để đạt độ ẩm an toàn cho quá trình bảo
quản là <10%.
• Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy khô gừng:
+ Độ ẩm của nguyên liệu trước khi sấy.
+ Kích thước của nguyên liệu trước khi sấy.
+ Vận tốc sấy.
+ Thời gian sấy.
Bảng 3.3 Độ ẩm của nguyên liệu theo thời gian
11
Chất thơm của rau gia vị
3.3. Cây Ớt: [1, 2, 4, 5, 6]
3.3.1. Giới thiệu chung về cây ớt :
3.3.1.1. Tên gọi :
Tên gọi khác: Lạt tiêu, Lạt tử, Ngưu giác tiêu, Hải tiêu
Tên khoa học: Capsicum annuum L;
Thuộc họ: CÀ (Solanaceae);
3.3.1.2.Phân loại :
Có nhiều giống ớt khác nhau:
+ Ớt sừng trâu;
+ Ớt chìa vôi;
+ Ớt chỉ thiên;
+ Ớt rau;
3.3.2. Thành phần hóa học :
Thành phần hóa học của ớt tính theo 100g:
TPHH Hàm lượng
12
Thời gian (h) Độ ẩm (%)
0 88,43
1 81,42
2 76,53
3 71,40
4 70,27
5 64,56
6 57,90
7 43,15
8 45,17
9 39,66
10 29,27
11 16,65
12 12,12
13 10,96
14 9,21
Chất thơm của rau gia vị
Nước
Protit
Gluxit
Chất xơ
Capsicain C
18
H
27
O
3
Capsaixin C
9
H
14
O
2
Vitamin C
Chất khoáng
Capsanthin
Chất thơm Lexitin
Vitamin B
1
Vitamin B
2
Axit Xitric
Axit Malic
91%
1,3%
5,7%
1,4%
0,05 – 2%
0,01 – 0,10%
0,8 – 1,0%
5,17%
3.3.3. Tác dụng sinh học và công dụng:
• Cây ớt trồng trong chậu có thể làm một loại cây cảnh vì quả ớt có nhiều màu
sắc: trắng, đỏ, vàng, cam, xanh, tím…tùy theo giống cây.
• Ớt làm tăng cảm giác ngon miệng nên được dùng làm gia vị, thực phẩm vì chứa
nhiều vitamin A, vitC gấp 5-10 hai loại sinh tố này có trong cà chua và cà rốt.
• Theo y học cổ truyền, ớt có vị cay, nóng, có tác dụng khoan trung, tán hàn, kiện
tỳ, tiêu thực, chỉ thống (giảm đau), kháng nham (chữa ung thư ). Do vậy ớt
thường được dùng để chữa đau bụng do lạnh, tiêu hóa kém, đau khớp, dùng
ngoài chữa rắn rết cắn.
• Capsaicin có trong trái ớt có công dụng trị bệnh được dùng nhiều trong y học.
+
Là chất chống oxy hóa, có tác dụng giúp cho việc tiêu hóa được dễ dàng
hơn.
+
Có tác dụng kích thích não bộ sản xuất ra chất endorphin, một chất morphin
nội sinh, có đặc tính như những thuốc giảm đau, đặc biệt có ích cho những
bệnh nhân bị viêm khớp mãn tính và các bệnh ung thư.
• Lượng vitamin C trong ớt rất cao, giúp ích cho những người có hệ miễn dịch
yếu, thiếu vitamin C.
• Tác động tích cực đến glucose và các hóa chất khác của não.
• Ngoài ra, ớt còn giúp ngăn ngừa bệnh tim, tránh đông vón tiểu cầu dễ gây tai
biến tim mạch.
• Ớt còn có tác dụng ngăn ngừa tình trạng huyết áp tăng cao.
• Ngâm rượu xức ngoài da trị nhức mỏi, sưng trặc gân.
• Ớt bột trị được chứng say sóng. Ớt bột trộn với quế và đường trị bệnh mê sảng.
3.3.4. Quy trình sản xuất các sản phẩm từ Ớt :
3.3.4.1.Ớt đóng hộp :
• Sản phẩm đóng hộp chủ yếu là ớt xanh.
• Quy trình sản xuất ớt đóng hộp:
13
Axit hóa
Xếp hộp
Rút chân không
Làm lạnh
Chọn lựa
Phân loại
Bỏ vỏ, cắt tỉa
Chần
Ớt cay
Dán nhãn, lưu trữ
Chất thơm của rau gia vị
3.3.4.2.Ớt lạnh đông :
14
Rửa nước sát trùng lần 2
Để ráo nước
Lạnh đông nhanh
Từ t
o
=-40 đến-45
o
C
Cân, đóng gói, đóng kiện
Thanh trùng
Thanh trùng
carton
Túi P.E
Kiểm tra hóa học vi
sinh vật
Bảo quản thành phẩm ở t
o
= -18
o
C
Để kho lạnh ≥8
giờ
Chọn lựa
Phân loại
Ngâm nước sát trùng
Vặt cuống
Ớt cay

Xem chi tiết: Chất thơm, rau, gia vị.