Vẻ đẹp trong văn hóa ẩm thực Huế
MỞ ĐẦU
Ăn uống khơng chỉ đơn thuần là nhu cầu cung cấp năng lượng để duy trì sự
sống mà còn là một văn hố - văn hố ẩm thực. Từ xa xưa cha ơng ta đã khun
con cháu “Đói cho sạch, rách cho thơm”, “Ăn trơng nồi, ngồi trơng hướng” hay
“Lời chào cao hơn mâm cỗ”… và đó đã trở thành ý thức văn hố ẩm thực rất đặc
trưng của Việt Nam. Người Việt Nam trọng lễ nghĩa, chuộng hình thức nên các
món ăn Việt Nam khơng chỉ để ăn mà còn để chiêm ngưỡng, để thưởng thức nét
tinh tế, tài hoa của người đầu bếp thể hiện bằng những hương vị rất Việt Nam.
Mỗi vùng đất trên đất nước Việt Nam, ngồi những đặc điểm chung, lại có
lối ẩm thực riêng mang sắc thái và đặc trưng của vùng đất đó. Đó là phong tục, thói
quen, khí hậu, và văn hố từng vùng. Cái chung, cái riêng hồ trộn khiến phong
cách ẩm thực Việt Nam rất phong phú. Bên cạnh lối ẩm thực rất bình dân, dung dị,
đơn giản. Có “ẩm thực sang trọng” lại có “ẩm thực vỉa hè”, nhưng khơng có nghĩa
“ẩm thực vỉa hè” kém giá trị, kém hấp dẫn và ít ngon, ít bổ hơn “ẩm thực sang
trọng”.
Người Việt Nam rất có tài trong việc sáng tạo các món ăn. Đó là một khoa
học, một nghệ thuật. Mỗi vùng, miền có cách chế biến món ăn khác nhau, cách
thưởng thức khách nhau, và vùng này khơng giống với vùng kia… Ẩm thực của
Huế cũng vậy! Vùng đất cố đơ này có những đặc trưng về ẩm thực mà khơng một
vùng nào có được, bất kỳ một ai chỉ thưởng thức một lần đều khơng thể nào qn.
Chính vì lý do đó, người viết đã chọn đề tài này.
THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
2
NỘI DUNG
Đọc "Miếng ngon Hà nội" của nhà văn Vũ Bằng, "Hà nội 36 phố phường"
của nhà văn Thạch Lam, rồi những thiên tuỳ bút của Nguyễn Tn mới thấy ẩm
thực Việt nam có thể so sánh với bất kỳ một nền ẩm thực nào trên thế giới. ¡n
được xem như thể là văn hố, thể hiện phép ứng xử của con người với con người
và con người với tự nhiên.
Khơng da dạng như lối ẩm thực Bắc Hà, cũng khơng được phồn thực như lối
ẩm thực Nam Hà, ẩm thực Huế có một chiều sâu riêng, mang đậm nét bản sắc của
một vùng đất từng là kẻ chợ, thanh lịch, nhẹ nhàng và tùng tiệm. Người Huế ăn
uống gắn liền với ba tiêu chí là: rẻ, ngon và nhất là phải đẹp. Một món ăn khơng
đẹp, khơng phải là một món ăn. Và với những tiêu chí đã nêu, người Huế đã chia
ăn uống thành ba bậc: khẩu thực, nhãn thực và tâm thực. Khẩu thực là cách ăn
khơng dám coi thường nhưng là cách ăn thấp nhất, vì là ăn bằng miệng, và ăn để
tồn tại. Nó dính dáng nhiều đến những cơ chế sinh học - như là sạc pin hay nạp
xăng để vận hành một cỗ máy. Đến nhãn thực, cách ăn đã cao hơn một bực - ăn
bằng mắt. Thưởng thức cái đẹp trong sự đắn đo về màu sắc, hình khối, khả năng
bày biện, xếp đặt để tạo ra một hiệu ứng thẩm mỹ cao. Lúc này, cái đói đã chịu
ngồi ở chiếu dưới, nhường chỗ cho những xúc cảm đã chớm thăng hoa. Nhưng cao
hơn hết thảy vẫn là tâm thực. Nghĩa là ăn bằng cả tấm lòng mình. Chẳng vì thế mà
một bát nước rau muống luộc đánh tí chanh tươi pha vào một ít nước mắm cốt, lại
có thể đánh đổ biết bao sơn hào hải vị. Một trong những món ăn được rất nhiều
người Huế ưa thích là rau dại nấu canh tập tàng. Khó mà diễn tả cái mùi bách thảo
lan toả khi mở vung nồi canh. Cái thơm bùi ngùi của chồi bí, một chút chát ngọt
của rau bồ ngót, pha với chút hăng hăng của cây bồ hơi, rồi nào là dền gai, đọt thài
lài non, nõn chuối chát, lá rau diếp cá Có cảm giác như cả thế giới rau dại đã
cùng nhau dung dăng dung dẻ trong bát canh xanh ngăn ngắt và gợi lên gốc gác,
rằng có một thời con người đã sống bằng hái lượm. Với tuổi trẻ, thật khó có thể
hiểu rằng bát canh rau dại nhỏ đã gói gắm trong nó cả một triết lý lớn về đời sống
con người.
THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
3
1. Triết lý trong nền văn hố ẩm thực Huế
Một trong những đặc trưng của văn hố Huế là văn hố ẩm thực – một nghệ
thuật ẩm thực mang nặng triết lý của con người nơi đây. Đó là một nghệ thuật ẩm
thực được kết hợp giữa món ngon của Chăm xưa với món ngon Việt, món ngon
dân gian Huế với món ngon của cả nước do giao lưu, hồ quyện với linh khí đất
Thuận Hố mà thành. Văn hố ẩm thực Huế có một cội nguồn triết lý riềng để mãi
trường tồn với thời gian. Đối với mỗi người Huế, ẩm thực ln là một nghệ thuật
đã trở thành nét văn hố cổ truyền, sâu sắc.
Khơng chỉ thế, món ăn Huế, cách ăn Huế đã trở nên nổi tiếng đến mức định
hình một chuẩn mực, một phong cách. Có tới 1.300 món ăn xứ Huế. Cuốn sách
dạy nấu ăn của bà Hồng Thị Kim Cúc ở Vĩ Dạ - người khơi nguồn cho bài thơ nổi
tiếng 'Đây thơn Vĩ Dạ' của Hàn Mặc Tử - đã giới thiệu cơng phu 60 thực đơn bốn
mùa với 600 món ăn 'nấu theo lối Huế (125 món ăn chay, 300 món ăn mặn, 175
thứ chè, cháo, dưa mắm ). Âu cũng dễ giải thích, bởi Huế là nơi phủ chúa, cung
vua, nơi hàng mấy trăm năm quy tụ tinh hoa khắp mọi miền đất nước. Món q
mùa dân dã lại theo người đẹp, người tài, người sành điệu xâm nhập cung vua phủ
chúa, rồi được dọn lên bàn yến tiệc thành quốc túy quốc hồn Nhà văn Hồng Phủ
Ngọc Tường kể rằng bà Từ Cung, mẹ vua Bảo Đại, xuất thân là cơ gái bán cháo bò
xinh đẹp ở làng Mỹ Lợi, Phú Lộc đã được vua Khải Định đưa vào cung và trở
thành một vương phi. Hay ơng Trần Mao, một đầu bếp giỏi trong cung Nguyễn,
cũng xuất thân ở làng q Phú Lộc. Ơng nấu cho vua ăn, nhưng về đến nhà ơng lại
ăn các món do làng q và vợ ơng nấu. Khi làng cần, ơng lại bày cách nấu các món
'cơm vua'. Món yến tiệc cung đình vượt Tử cấm thành về các làng q thành ra
món chung của mọi người. Dần dà theo thời gian, các món ngon được định hình,
lưu truyền và nâng cao thành nét Huế riêng khơng thể lẫn. TriÕt lý Èm thùc H lµ
mét thùc thĨ v¨n ho¸, hoµ qun víi tÝnh c¸ch con ngêi vµ phong thủ ®Êt kinh ®«
tr¨m n¨m.
Triết lý ẩm thực Huế lấy CON NGƯỜI làm trung tâm. Con người sáng tạo
ra các món ăn để phục vụ cuộc sống của mình, làm cho đời sống ngày càng văn
hố hơn. Ngược lại văn hố ẩm thực phải phục vụ con người, làm cho con người
THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
4
ngày càng văn minh, mạnh khoẻ cả về tâm hồn và thể chất. Cho nên nấu ăn là một
sáng tạo nghệ thuật, ăn uống là thưởng thức nghệ thuật. Ngay từ “ăn” các mệ Huế
ngày xưa gọi là “thời”: “Mời Mệ thời cơm”. Chữ “thời” nghe rất sang trọng, lại
gần gũi hơn chữ “xơi” ở xứ Bắc. Hơn trăm năm trước, bà Trương Thị Bích, con
dâu của thi sĩ Tùng Thiện Vương Miên Thẩm, trong 'lời thưa' đầu sách Thực phổ
bách thiên đã quan niệm rằng: 'Nấu nêm vừa miệng là ngon', 'Đồ ăn khơng phải hễ
cá thịt thì ngon mà dưa rau thì dở; chi ngon cũng được mà chi dở cũng được; ngon
dở nơi tay mình chớ có tại gì nơi rau thịt ', 'Biết nấu ăn mới biết đi chợ, mà có biết
đi chợ mới biết nấu ăn; thịt theo chợ mà cá theo mùa, tính đã mới mua, mua vừa
kho nấụ '. Tức là món ăn nào thỏa mãn nhu cầu thưởng thức của con người nhất
thì được gọi là ngon, là sang.
Nổi bật nhất trong một mâm cơm Huế, dù là bữa cơm cung đình hay bữa
cơm bình dân trong mỗi gia đình, là tính hài hòa. Món ngon Huế khơng chỉ ăn
bằng miệng, mà trước hết phải thích nhìn bằng mắt, mũi ngửi thấy thơm, cảm giác
thấy thèm, tai nghe những âm thanh quyến rũ, tức là ăn bằng ngũ quan! Hài hòa về
mầu sắc, hương vị; hài hòa về âm, dương, nóng, lạnh; hài hòa trong bố cục chén,
đũa, bát, đĩa. Một đĩa rau sống Huế chứa đựng cả một thế giới chan hòa mầu sắc.
Trong cái nền xanh đơm đầy sự sống ấy nổi lên những ngơi sao vàng mầu khế,
miếng cà chua như mặt trời rực rỡ, mầu ngà vàng của lát vả thái hình nửa vành
trăng khuyết, điểm những lát chuối sứ mầu trắng nõn, tròn xoe Rau ấy ăn cùng
thịt (heo) ba chỉ luộc kẹp với tơm chua nổi tiếng - một miếng ngon ấy thơi cũng có
đủ chua, cay, mặn, ngọt, chát, béo, bùi hòa quyện thành sự thích thú khối cảm nhớ
đời.
Các loại bánh Huế thường được làm nhỏ và mỏng. Dọn ra mâm người ăn
bao giờ cũng có cảm giác sẽ ăn hết, tức là món ăn khơng áp đảo, chế ngự con
người. Đó là nghệ thuật, là triết lý hài hòa của ẩm thực Huế. Ngay đến việc sử
dụng bát đĩa cơm bày các món ăn, hay đũa bát để ăn cơm người Huế cũng sử dụng
ngun tắc hài hòa. Bát đựng thức ăn, đĩa đựng món ăn dù sang, đẹp cũng khơng to
q, khơng 'lấn' thức ăn.
THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
5
Các món ăn Huế nổi tiếng như cơm hến, bún bò giò heo, nem Huế, tơm chua
- thịt luộc hay các loại bánh khối Thượng Tứ, bánh nậm, bánh bèo đều thể hiện
một triết lý sống của người Huế: nghèo mà sang! Nói cách khác, triết lý ẩm thực
Huế là nghệ thuật làm cho các thực phẩm bình dân hằng ngày trở thành những món
ăn nổi tiếng, quyến rũ với du khách bốn phương. Có lẽ trên thế giới chưa có nơi
nào các món ăn nổi tiếng được ghi trong sách du lịch quốc tế lại rẻ như ở Huế.
Với người Huế, nấu món ăn là để thể hiện đam mê nghệ thuật nấu ăn cũng
như người Huế đam mê thơ vậy. Nghệ thuật là 'sự chơi' ở đời. Chơi nấu ăn ở Huế
có lẽ là 'sự chơi' hơn cả! Rau giá, quả vả, bắp chuối, mít xanh cũng 'chơi' thành
món ăn có hạng! Đến muối người Huế cũng chơi thành bữa 'cơm muối' sang trọng
với hàng chục món khác nhau. Với quan niệm 'ăn' trước hết là 'ăn bằng mắt', người
phụ nữ Huế rất dụng cơng trong việc tạo hình các món ăn một cách nghệ thuật, tạo
nên sự truyền cảm mạnh mẽ mỗi khi ngồi vào bàn tiệc Tất cả những 'tác phẩm'
tạo hình đó đều được hình thành do cảm hứng của người đầu bếp, khơng có sách
vở nào dạy hết được. Sách Thực phổ bách thiên có bài Tổng luận mở đầu rất chí
lý:
Có khi cá thịt có khi rau
Nấu nướng xào chiên phải đủ màu
Người phụ nữ Huế nấu ăn rất kỹ, nhưng khi hò mái nhì trên sơng Hương thì
họ lại rất tếu rằng:
“Sáng mai ăn một bụng no cơm
Mua chín cái trách, xách chín cái lò
Đem về:
Cái kho canh ngò
Cái kho canh cải
Cái nấu nải chuối xanh
Cái nấu canh rau má
Cái nấu cá chim chim
Cái khi rim thịt vịt
Cái kho thịt con gà
THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
6
Cái kho cà, đu đủ
Cái kho củ mơn tây
Trời chiều bóng xế trăng xây
Ham chơi lê lựu, bỏ chín cái trách này qn nêm”
Đó là họ đã hò lên lòng mình đối với nghề đầu bếp, nói lên cái tình mình đối
với cái Đẹp, chứ “ham chơi lê lựu” làm sao mà nhớ được việc mua trách, lò rồi
ngun liệu, gia vị để nấu chín món ăn dân gian rành rẽ, ngon lành đến thế được.
Vâng, chơi cũng là một nét của triết lý ẩm thực Huế!
2. Phong vị Huế
Món ăn Huế đã góp phần long trọng trong dòng thẩm mỹ ăn uống Việt Nam,
đặc biệt là các món đặc sản dân tộc. Có lẽ cũng vì Huế có nhiều nơng sản độc đáo
như hạt sen hồ Tịnh Tâm, cá đầm nước lợ, qt giấy Hương Cần ngọt lịm, thanh
trà Nguyệt Biểu thơm mát nên xứ Huế cũng sản sinh ra những món ăn kỳ lạ của
riêng Huế nhưng lại hợp với khẩu vị của bất cứ nơi đâu.
Trải qua nhiều thế kỷ tích lũy những yếu tố nhân văn của khắp đất nước, bếp
ăn Huế chứa đựng khẩu vị của mọi miền: mặn, ngọt, béo, bùi, chua, chát, đắng,
cay Người Huế thích thú tất cả các vị, nhưng vị nào phải rõ ràng, minh bạch vị ấy.
Muốn mặn thì có mấy chục vị muối ruốc, muốn ngọt thì chè đậu xanh đánh
(chè kho), béo thì chè bột lọc bọc thịt quay, đắng thì có cháo nấm tràm, cay thì
dùng cơm hến. Ðồ màu chính là để bảo tồn hương vị của thức ăn, đồng thời cải
tạo cho món ăn trở thành hấp dẫn.
Ðồ màu giữ chức năng hòa sắc trong món Huế, tỉ mỉ nhưng chính xác, nhiều
khi quan trọng khơng kém thịt cá, chính vì thế mà tạo ra vị giác hồn tồn khác lạ
của một món ăn giống như một tác phẩm mỹ thuật của mùi và vị. Muốn đạt đến
trình độ cao, người nội trợ phải trang bị một kiến thức và tay nghề bậc thầy trong
kỹ thuật nấu ăn.
Theo sách "Khâm Ðịnh Ðại Nam Hội Điển Sự Lệ"; "Thực phổ bách thiên"
của bà Trương Ðăng Thị Bích xuất bản năm 1915 và "Nghệ thuật nấu món Huế"
của cơ Hồng Thị Kim Cúc, Huế có 1.300 món ăn và hiện còn lưu truyền trong dân
THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
7
gian 700 món; trong khi Việt Nam có 1.700 món (theo con số của nhà nghiên cứu
Trần Ðình Giản).
Thực đơn của một gia đình trung lưu ở Huế mỗi bữa ăn có 4 món ăn: canh,
tơm (cá, cua), rau quả, thịt. Dùng cho cả ăn sáng, ăn chính, ăn giặm; có thể xếp
món ăn Huế thành các “hệ” như sau:
1. Hệ món mặn, 2. Hệ món chay, 3. Hệ cháo xúp, 4. Hệ dưa mắm, 5. Hệ
nem chả, 6. Hệ bánh mặn, 7. Hệ bánh ngọt, 8. Hệ mứt, 9. Hệ món ăn làm thuốc,
10. Hệ món ăn cung đình.
Theo "Giáo trình nghiệp vụ nấu ăn" thì nước dùng và nước sốt là thành phần
cơ bản chế biến nhiều món ăn và khơng thể thiếu được đối với các món ăn khác.
Món ăn Huế “đồ màu” tuy chiếm tỉ lệ rất ít trong món ăn nhưng đó là phong vị tạo
nên đặc trưng “món ăn Huế” vững bền theo năm tháng.
Gia vị: Nước mắm ruốc, nước mắm nhĩ, nước mắm kho khơ. Muối rang
Phương Tích, tiêu sọ Long Thọ, tỏi cựu, tỏi non, ớt mọi, hành, gừng non, gừng củ,
riềng non, riềng già, thính gạo, thính nếp, thính bắp, dấm chuối, ruốc xạp, ruốc bột,
ngũ vị hương, mè, mắm.
Các loại rau, lá gây mùi: ngò, ngò tây, sả củ, lá sả nghệ, lá nghệ, hẹ, lá hành,
lá sưng, lá lốt, rau mùi, rau húng, rau răm, rau quế, rau ngũ điều, lá bát, lá bồng, lá
vơng, lá ổi, lá dừa, bắp chuối, chuối non, măng vòi, lá hanh hao, rượu sen, trần bì,
khế chín.
Các món phụ gia: bánh tráng gạo, bún, da heo, nước hầm gà, nước dừa, dừa,
táo, hạt sen, đậu, vỏ qt tươi, mật ong, vỏ qt khơ, vỏ bưởi, lá thanh n, lá dâu,
tương, chao, vỏ quất, vỏ chanh Bên cạnh đó là những gia vị của phương Tây và
Trung Quốc nhập vào Việt Nam như bơ, xì dầu, hành tây
Tất cả 70 gia vị vẫn chưa đủ. Người nội trợ còn phải có những kết hợp mới
để tạo ra mùi vị hấp dẫn:
“Mùi hạp nhau”: canh bầu mùi thích, lá hanh hao; hầm mít lại với lá lốt, bí
ngơ thì phải giã tỏi bỏ vào. Làm tơm chua thì phải thêm măng vòi, kho cá thệ dừa
thì phải lót rau răm, rửa mơn bằng khế chua để khỏi lăn tăn, chè đậu ván phải hồ
THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
8
thêm nước tro, kho thịt tàu ln ln ăn kèm với cam, cá thệ kho tiêu chỉ ăn với
cháo gạo dẻo trắng.
Lót: Dùng những vật liệu khơng phải là thức ăn lót dưới đáy để tạo thêm vị
ngon: cá cơm kho khơ phải lót măng vòi, cá ngừ kho nước lót mía lau, hấp đậu
xanh nấu chè bơng cau lót lá chuối sứ, hấp đậu ván nấu chè lót lá dừa
Bọc: dùng trong việc nướng thức ăn: nướng thịt bò bọc ngồi bằng lá lốt, cá
thu phải bọc bằng lá chuối; nướng cá dìa bọc bằng lá cải, nướng cá chình bọc bằng
lá dâu.
Lột: tơm rằn thì lột đầu và đi, chừa khoảng giữa gọi là lột bắc cầu. Với
tơm bạc, tơm sú thì ngược lại: lột hết vỏ chỉ chừa lại hàm và đi tơm.
Ý thức chế biến: nước chấm dùng cho từng món ăn quan trọng đến khẩu vị:
người Huế tuyệt đối khơng bao giờ dùng nước mắm để chấm rau. Rau dền, rau
khoai, rau muống có năm loại nước chấm: nước tơm kho đánh, nước kho từ các
loại cá thu, sòng, ngừ, nục ; nước kho từ thịt, nước kho ruốc.
Bánh khối thì dùng với nước tương kho với thịt nạc hay gan bò. Với nem
nướng thì dùng gan heo thêm vào nước tương. Với bánh ướt cuốn thịt bò nướng thì
kho nước tương có bỏ ít khoai lang nướng, tơm hùm luộc thì dùng sauce
mayonaire.
Bánh bèo, bánh ướt: nước luộc tơm pha thêm đường, nước mắm. Bánh ướt
thêm vào ít chanh, tỏi, ớt.
Bánh nậm, bánh bột lọc thì dùng nước mắm ruốc, ớt, tỏi khơng pha thêm gì
cả.
Bánh đúc: nước mắm nêm hay mật.
Bánh cuốn thịt heo tơm chua: nước chấm thơm đậm đà mùi ruốc và khoai
lang.
Hình thức tự nấu chưa đủ, người Huế cầu kỳ trong chén bát dọn mời, mỗi
món ăn đều có một loại chén bát phù hợp.
- Ăn cơm hến dọn vào tơ đất.
- Ăn bánh bèo đổ từng chén đất nhỏ xíu, mỏng tang, chèo bánh bằng tre.
- Chè hạt sen, hạt sen bọc nhãn lồng, chè đậu ngự dọn vào chén sứ cao cấp.
THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
9
- Ðậu hũ múc vào chén sứ rồng xanh, ăn muỗng sành.
- Xơi vắt bằng tay.
- Vả trộn thì xúc bằng bánh đa.
- Nem chua khơng dọn sẵn trong dĩa mà vừa lột lá vừa ăn.
Sau này, một số sơn hào hải vị gốc Trung Quốc, Pháp du nhập đến Huế
nhưng trong thực đơn ngự thiện hằng ngày các vua triều Nguyễn chủ yếu vẫn dùng
những món ăn dân gian được chế biến bằng nghệ thuật nêm nấu hồn chỉnh được
tích lũy vơ tận trong văn hóa ẩm thực của người Huế.
Tính phối trí mùi và màu sắc
- Tơm kho đánh cần ớt màu cho đỏ mặt: "như hoa"
- Canh chua cần tạo ớt màu để màng đỏ nổi lên mặt cho đẹp.
- Khơng phải tất cả các món nước, phụ nữ Huế đều nêm ruốc và nước mắm.
Ða số canh chua có thơm thì hay để ruốc cho có vị ngọt chua thanh thanh.
- Có món tuyệt đối khơng có ruốc, nước mắm như: Canh trái cật, chỉ nêm lá
hẹ khi nhắc xuống bếp, vi cá thì nước dùng gà.
Trong các món muốn khỏi át chủ đề về cảm quan, vị giác thì phải thận trọng
khi nêm ruốc và nước mắm, ớt
- Các món bắt buộc phải có ruốc, ớt như bún bò giò heo, cơm hến, canh cá
óc mó nấu thơm
- Lá rau màu tùy món ăn mà nêm chứ khơng phải món gì cũng bỏ hành ngò,
tiêu, ớt cả.
Vị thuốc trong món ăn Huế
Trong phương pháp nấu ăn theo lối Huế: Ngồi cách nêm nấu, vị thuốc
trong món ăn Huế khơng kém phần quan trọng gọi là lành: tía tơ, sam, me chua, lá
vng, lá lốt, mơ lơng, vả, chuối chát, rau má, tất cả lá dược liệu ấy ln có trong
dĩa rau sống ăn kèm hàng ngày. Nước mắm ruốc có đạm chất cao cấp rất cần cho
cơ thể.
- Thịt vịt, hến, ốc đi với nước mắm gừng để điều hòa.
- Chè Huế sử dụng hầu hết các họ đậu, nhiều loại củ q đều hàm chứa dược
tính và hàm lượng dinh dưỡng cao.
THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
10
- Nem ăn kèm với tỏi là kháng sinh, đây là thịt sống đã được làm chín bằng
lên men.
- Trứng lộn ăn kèm rau răm.
- Rau sống ăn thịt phay đủ vị: cay (bạc hà), chua (khế), đắng (chuối chát),
(vả) ngọt nghẹn để tránh đi chảy vì có nhiều vitamin, mặn: nước mắm cốt hay tơm
chua.
- Thịt gà: kèm lá chanh non
- Thịt lợn nêm hành; trà ướp hoa hồng, hoa mộc, hoa sói; nước chè xanh
thêm gừng.
Ngồi ra, người đầu bếp cần phải chú ý nếm khi nấu ăn, đó là khâu khơng
kém phần quan trọng. Chỗ ngồi ăn đúng nơi, ăn đúng món mới thấy hết vị đậm đà
của từng món ăn. Giờ ăn và người cùng ăn đó là yếu tố vơ hình thấm vào thức ăn
để có một bữa ăn ngon.
Ðiều sau cùng là quan sát khách ăn:
Khi khách ăn, người phụ nữ Huế khéo léo đứng sau rèm nhìn trộm người ăn.
Nếu phát hiện chưa ổn thì phải nhạy cảm thăm hỏi mà điều chỉnh vì "đồ ăn của
mình, cũng vẫn nhiều món kho nấu cũng có nhiều cách, song chua, cay, mặn, nhạt
tùy người ăn. Mình nấu cho ai thì phải tùy người ấy mới vừa miệng" (Theo thực
phổ bách thiên).
Khơng những nhận xét của nhà văn Võ Phiến "người đàn bà Huế nấu ăn
bằng tất cả tâm hồn" mà theo tơi phụ nữ Huế hãnh diện với thiên chức "nấu ăn là
phải làm dâu trăm họ".
Vì "một miếng ăn ngon tiếng để đời".
Hiện nay, vật liệu để nấu ăn rất đa dạng và phong phú, phương tiện, dụng cụ
nấu ăn rất tiện lợi cho phụ nữ. Nắm vững các ngun tắc căn bản trên có thể áp
dụng vào thực tế để sáng tạo thêm nhiều món mới để khách ăn cảm giác "lạ miệng"
hơn. Chắc chắn lối nấu này sẽ chinh phục được đơi mắt, cái mũi và cái lưỡi của
người khó tính nhất.
THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
11
3. Miếng ngon đất Huế
Người Huế di tản trở về, họ hàng bà con xúm quanh hỏi han chuyện trò. Sau
những giờ hàn hun tâm sự là đến chuyện ăn uống. Người trong họ ngồi làng
thường hỏi: Nào muốn ăn chi sau những năm cách biệt q hương? Thơi thì đủ
thứ: Cơm hến, bún bò, chè hạt sen, chè đậu ngự, nem tré, bánh bèo, bánh nậm,
bánh bột lọc, bánh ram, bánh ít, bánh khối…Và ở dưới đây, người viết xin giới
thiệu một số món ăn đặc trưng của Huế.
* Bún Bò Giò Heo:
Huế nổi tiếng khơng chỉ là nơi tập trung những đền đài lăng tẩm của các vua
triều Nguyễn, nơi có những ngơi chùa, ngơi nhà thờ, đền đài nổi danh, Huế còn nổi
tiếng vì Huế có một thiên nhiên tươi đẹp và tài nghệ nấu nướng những món ăn Huế
của các cơ gái đảm đang xứ Huế.
Mỗi vùng có một thức ăn đặc sản riêng. Những thức ăn và những đặc sản
cũng theo với thời gian, theo với lòng người mà thay đổi. Con người ta thường bao
giờ cũng ham nhiều, ham rẻ và thích chuộng hình thức bên ngồi hơn là cái chất
bên trong. Sự giả dối, cẩu thả, chạy theo lợi nhuận, chiều theo thị hiếu của khách
đã thay cho cái thật thà, cái cẩn thận, cái nổi tiếng. Nấu ăn là một nghệ thuật, điều
đó ai cũng biết, cũng bún, cũng thịt cũng chừng đó cơng thức nhưng tại sao bún
người này ngon mà bún người kia dở, chẳng qua là nghệ thuật nêm nấu cộng với
kinh nghiệm. Cho nên đến một tiệm lớn, sang trọng chưa phải là "biết ăn". Người
"sành ăn" "biết ăn" khơng thích gì mà vào đó. Họ sẽ tìm một gánh bún ven đường,
mà ở Huế thì thiếu gì, chỉ biết chọn đúng chỗ, họ sẽ thưởng thức được vị ngon xứ
Huế.
Bún thì khơng đâu khơng có, nhưng hình thức của con bún thì mỗi miền mỗi
khác. ë Hà Nội, xưa và nay cũng la liệt bún "bún riêu, bún chả, bún ốc, bún
thang " mà có lẽ đặc biệt nhất là bún chả, sợi bún rất mảnh lại cuộn từng lá mỏng,
còn chả thì là thịt ba chỉ cặp vào thanh tre rồi đem nướng trên than hoa, chẳng khác
gì bún thịt nướng ở Huế nhưng ngon hơn nhờ nước chấm và rau húng. ë Huế cũng
thế, có bún giò heọ Con bún làm bằng gạo xay có pha ít bột lọc nên con bún trắng
hơi trong và săn hơn. Con bún Huế lại to hơn các nơi khác. Có hai loại bún, con
THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
12
bún thường được cuộn thành từng con nhỏ lúc đói bụng mà chấm nó với nước
mắm ớt chanh tỏi thì tuyệt. Còn con bún để làm bún bò giò heo hoặc bún cua
thường lớn hơn. Dọc hai bên đường bạn sẽ gặp ngay ở đây những gánh bún rất
bình dân nhưng cũng rất ngon, rất đơng khách. Một tơ bún giò hay bún bò hấp dẫn
thực khách chính là nhờ chất nước ngon ngọt và thơm. Đặc biệt là nồi bún, một nồi
bằng nhơm dẻo rất mỏng và được người thợ gò xứ Huế gò rất khéo, trơng giống
một chiếc nồi đồng ngày xưa nhưng sâu và miệng rộng hơn. Cái nồi được chùi rửa
kỳ cọ rất kỹ nên bao giờ cũng sáng trắng, trơng rất thích mắt. Ăn một tơ bún đang
bốc khói, những sợi bún trắng trong nổi bật trên đó là những viên mọc hồng (được
viên từ giò sống và thịt cua), những miếng móng giò được ninh mềm nhừ, với một
chút màu trắng của những cọng rá và màu xanh của rau sống, húp một ít nước beo
béo đậm đà kèm theo một chút gia vị mắm ớt chanh bạn sẽ thấy vơ cùng thú vị,
vừa cay, vừa nóng, vừa xt xoa, vừa nghe vị ngọt của nước bún của thịt chạy dần
vào trong thực quản, chắc chắn bạn sẽ khơng qn được cái hương vị nàỵ Phải có
một lần ăn bún đến chảy nước mắt lúc đó mới cảm được cái hương vị xứ Huế nó
thâm trầm như thế nào.
Bên cạnh những tiệm, những qn cố định trên hầu khắp các con đường trên
kinh thành Huế; Mỗi buổi sáng tinh mơ, bạn đi dạo các con đường xứ Huế sẽ thấy
những cơ con gái Huế cỡ mười tám đơi mươi, vai kẽo kẹt một gánh bún đi thành
từng đồn, khói bay nghi ngút, nói cười vui vẻ, đó là cơ gái Huế đi bán bún gánh
cho khách khắp cả thành phố. Mỗi người mỗi vẻ, mỗi gánh mỗi hương vị nhưng tất
cả đều Huế, Huế từ con bún, từ các nồi nhơm, từ dáng đi nhanh khoan thai nhịp
nhàng, và cho dù bạn có khó tính đến đâu chắc cũng sẽ hài lòng khi thưởng thức
một tơ bún rất bình dân, rất rẻ nhưng nhiều khi lại rất ngon.
* Bánh Khối Thượng Tứ
Khách thập phương đến Huế lần đầu ai cũng muốn tìm đến Thượng Tứ, ở
phía đơng nam kinh thành, để thưởng thức một món ăn mà những lời tán tụng về
nó đã lan truyền khắp tứ xứ. Đó là bánh khối.
THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
13
Chỉ riêng tên gọi này cũng đã gợi lên sự tò mò và hấp dẫn đối với giới ẩm
thực. Khối kẻ đã tốn giấy mực và nước bọc để bàn cải về nguồn gốc tên gọi
BÁNH KHỐI mà vẫn chưa ngả ngũ.
Cã người cho rằng ngun gốc của tên bánh là BÁNH KHĨI, nhưng do
người Huế phát âm sai nên thành ra BÁNH KHỐI Đến qn bánh khối Lạc
Thiện ở cửa Thượng Tứ , ăn xong thấy cách giải thích nào cũng có lý cả. Bánh vừa
chiên xong, nóng hơi hổi cắn miếng nào, KHĨI bóc theo miếng ấỵ Qn nhỏ, bốn
năm bếp lò hừng hực lửa củi để chiên bánh đặt ngay trước cửa, khói cay muốn nổ
con mắt . Chẳng BÁNH KHĨI thì là bánh gì ? Lúc cơ hàng bưng bánh ra, nhìn dĩa
bánh vàng ươm, nóng giòn, đặt cạnh đĩa rau sống tươi xanh, với tơ nước lèo còn
bốc khói là đã thấy KHỐI nhãn. Ăn hết một đĩa bánh, muốn gọi thêm một đĩa
khác vì KHỐI KHẨU q. Vậy gọi BÁNH KHỐI khơng đúng hay sao?
Bánh khối Huế có chung nguồn gốc bánh xèo trong Nam , nhưng cách làm,
người Huế gọi là đổ bánh, thì có khác. Bột gạo khuấy trong nước lạnh, pha thêm
chút muối và đường thắng để bánh có màu vàng cho ngon con mắt. Tơm bóc vỏ
ướp với thịt heo nạc rồi xào sơ qua với nấm hương hoặc nấm mèo xé nhỏ để làm
nhân bánh. Chuẩn bị thêm chút ít giá sống và một chén lòng đỏ trứng gà đánh lỏng
để trán trên mặt bánh cho đẹp. Bắt khn bánh lên lò, đợi nóng khn, tráng dầu
cho sơi mới múc bột đổ vàọ Rải nhân bánh lên bếp lò, đậy nắp, chờ bánh sắp chín
cho thêm giá sống vào giữa rồi tráng lòng đỏ trứng gà lên mặt bánh. Dùng vỉ gập
bánh làm đơi, lật mặt bánh cho đều để bánh chín dòn
mới để ra dĩạ Bánh khối ngon còn nhờ rau sống và
nước lèọ Hai thứ này thường được dọn ra trước nên
mới có chuyện có một vị khách lạ đi ăn bánh khối
thấy người ta đưa nước lèo vào rau sống đã lâu mà
bánh vẫn chưa chín, bèn sơi độc hai món ấy rồi thắc
mắc: sao gọi bánh mà chỉ tồn thấy rau và nước? Rau
sống ăn bánh khối phải có đủ : cải con, rau thơm,
khế, chuối chát, vả Trái vả chỉ ở Huế mới có bên bánh khối Huế ngon lừng
danh và có hương vị riêng. Nước lèo thì phải chế biến từ tương, đậu nành, gan heo
Bánh khối
THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
14
vằm nhỏ, đậu phụng hoặc mè, thêm chút bột và gia vị vừa đủ , nấu chín thành một
thứ soup sền sệt có mùi thơm đầy quyến rủ . Dân Huế là "dân Việt gốc ớt" nên
ăn bánh khối lúc nào cũng kèm thêm dĩa ớt tỏi với những trái ớt chỉ thiên cay xé
lưỡi "Rứa mới ngon". Họ vẫn thường nói vậy để an ủi mấy ơng khách đang vừa ăn
vừa lau nước mắt vì vừa cay vừa khói.
Bánh khối ở Huế ngon nhất là bánh khối Lạc Thiện ở cửa Thượng Tứ.
Qn này lúc nào cũng nườm nượp khách. Tây Tàu Ta đủ cả . Chủ qn, ba bốn
người cả trai lẫn gái đều rất đẹp và câm, nhưng nói, nghe hiểu tiếng Anh bằng
cách ra dấu, còn "xuya" hơn người đắc khẩụ Có ơng khách Việt đến ăn, thấy bánh
ngon q, cơ hàng bánh lại xinh đẹp nên xuất khẩu thành thơ (để tặng cơ nàng):
“Trăm năm bửu vật đất đế đơ
Bánh Khối là đây phải khơng cơ?”
Khổ nỗi, cơ hàng bị câm, nghe khơng hiểu tưởng gọi tính tiền bèn giơ sáu
ngón tay tỏ ý "sáu ngàn hai dĩa" làm thực khách trong qn được một bữa cười
muốn xỉu
* Nem Và Tré Huế
Ở Huế có hai món ăn, đúng ra hai món nhắm rượu, nổi tiếng là Nem và Tré.
Nem tré đi liền với nhau như đơi bạn chân tình, như vợ chồng quấn qt khó
xa lìạ Nem tré khơng thể thiếu trong các dịp cưới hỏi của người Huế cũng như trầu
cau vậỵ
Nem Huế khác với nem miền Bắc và nem miền Nam ở cách nêm gia vị.
Khơng bao giờ ta gặp một lọn nem Huế lại có một hạt tiêu tròn ở giữa. Các mùi vị
dều hòa tan trong lọn nem xinh xắn. Trong lọn nem có đủ mùi vị của thịt nạc lên
men chua, da heo xắt nhỏ, thính, nước mắm kho, đường phèn, muối Thực lòng
khó cản được sự háo hức của vị giác khi thấy từng lọn nem chua ửng hồng xếp
thành vòng tròn trong lòng đĩa mời gọi!
Tré Huế thơm ngon cũng là ở nghệ thuật nêm gia vị và cách thực hiện khá
cơng phu tỉ mỉ: da heo phải ram, thêm tỏi, gừng, mè, thính, muối, đường trộn bóp
và gói chặt bằng lá ổi. Bà Trương Thị Bích, con dâu Tùng Thiện Vương Miên
Thẩm có viết 1 bài thơ tứ tuyệt để dạy cách làm tré theo lối Huế:
THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét