Công nghệ sản xuất chè đen

LINK DOWNLOAD MIỄN PHÍ TÀI LIỆU "Công nghệ sản xuất chè đen": http://123doc.vn/document/566918-cong-nghe-san-xuat-che-den.htm

Sơ đồ thiết bị lên men
1
2
3
4
5
6
7
1. Nguyên liệu vào; 2. Thanh trải xoắn ốc;
3,5. Thanh đảo chộn; 4. Băng tải; 6. Phễu; 7. Nguyên liệu ra

NNguyên lý lên men lá chèguyên lý lên men lá chè
Chè vàoChè vào
Mặt sànMặt sàn
2. Lờn men chố bng khay2. Lờn men chố bng khay
Chố c xp thnh lp phng v ti dy t 5 Chố c xp thnh lp phng v ti dy t 5 7 cm, trờn 7 cm, trờn
cỏc khay phũng lờn men cú h thng cp khụng khớ mỏt, m.cỏc khay phũng lờn men cú h thng cp khụng khớ mỏt, m.
Cỏc thụng s k thut chớnh:Cỏc thụng s k thut chớnh:
Thi gian lờn men: 60 Thi gian lờn men: 60 80 phỳt.80 phỳt.
m tng i ca khụng khớ: m tng i ca khụng khớ: 85%. 85%.
Nhit phũng lờn men: 24 Nhit phũng lờn men: 24 280C.280C.
Trong thi gian lờn men, khong 20 Trong thi gian lờn men, khong 20 30 phỳt o ti 30 phỳt o ti
chố mt ln.chố mt ln.
Chố sau khi lờn men cú mu nõu v cú hng thm Chố sau khi lờn men cú mu nõu v cú hng thm
d chu c trng.d chu c trng.
- Trong lờn men chố CTC :
+ Trong 1 thi gian rt ngn m dp t bo lờn
ti trờn 95% nhit ca khi chố tng t ngt
+ phn ng oxi hoỏ xy ra mónh lit
Do vy phi cung cp kp thi khụng khớ mỏt
lm ngui nhanh v cung cp oxy cho quỏ trỡnh lờn
men.
Thi gian lờn men vi OTD 3- 4h. chố CTC l 2-
2,5h. khi t c lờn men ng u thỡ a qua
sy.
5. Sy khụ5. Sy khụ
5.1.Mc ớch5.1.Mc ớch
+ Dit men c nh cht long cho chố en.+ Dit men c nh cht long cho chố en.
+ S dng nhit hon thin cht lng chố + S dng nhit hon thin cht lng chố
+ Lm khụ chố t w = 63+ Lm khụ chố t w = 63 65% 65% w = 3w = 3 5% .5% .
+ To ra mt s hng thm mi cho chố thnh + To ra mt s hng thm mi cho chố thnh
phm.phm.
+ + Tiờu dit vi sinh vt phỏt trin nh: Nm mc, vi Tiờu dit vi sinh vt phỏt trin nh: Nm mc, vi
khun gõy bnh ng rut khun gõy bnh ng rut
5.2 Nhng bin i xy ra trong khi sy khụ chố.5.2 Nhng bin i xy ra trong khi sy khụ chố.
5.2.1 Bin i lý hc.5.2.1 Bin i lý hc.
Hỡnh dỏng: Si chố khụ i v xon cht li, th tớch, Hỡnh dỏng: Si chố khụ i v xon cht li, th tớch,
trng lng khi chố u gim. trng lng khi chố u gim.
Mu sc: Chố lờn men mt i mu ng v Mu sc: Chố lờn men mt i mu ng v
chuyn dn sang mu en búng.chuyn dn sang mu en búng.
5.2.2 Bin i hoỏ hc.5.2.2 Bin i hoỏ hc.
Hot tớnh ca men b ỡnh ch hon ton di tỏc dng ca Hot tớnh ca men b ỡnh ch hon ton di tỏc dng ca
nhit cao.nhit cao.
Mt s hng thm c to ra trong quỏ trỡnh lờn men b Mt s hng thm c to ra trong quỏ trỡnh lờn men b
mt i. mt i.
Hp cht nit cú s thay i ln Hp cht nit cú s thay i ln
Loi chốLoi chố Nit hũa tanNit hũa tan Nit ca NHNit ca NH
chố lờn menchố lờn men 21,63mg21,63mg 1,19mg1,19mg
chố BTP sau sychố BTP sau sy 20,05mg20,05mg 0,67mg0,67mg
5.3 Cỏc yu t nh hng ti sy khụ chố.5.3 Cỏc yu t nh hng ti sy khụ chố.
Nhit v thi gian sy: nhit sy 105C, Nhit v thi gian sy: nhit sy 105C,
thi gian 20thi gian 20 25 phỳt l thớch hp.25 phỳt l thớch hp.
Tc , m khụng khớ núng. Tc , m khụng khớ núng.
5.4. Cỏc bin phỏp sy khụ truyn thng5.4. Cỏc bin phỏp sy khụ truyn thng
5.4.1 Sy mt ln: ( mỏy sy bng ti).5.4.1 Sy mt ln: ( mỏy sy bng ti).
Thng sy chố theo ch cụng ngh nh sau:Thng sy chố theo ch cụng ngh nh sau:
Nhit : t = 95 Nhit : t = 95 100100CC
Thi gian: W = 23 Thi gian: W = 23 25 phỳt25 phỳt
m chố cũn li: w = 3 m chố cũn li: w = 3 5%5%
5.4.2 Sy hai ln 5.4.2 Sy hai ln
Cỏc ch tiờu lm vic ca mỏy sy khi sy mt ln Cỏc ch tiờu lm vic ca mỏy sy khi sy mt ln
v hai lnv hai ln
Các chỉ tiêuCác chỉ tiêu Sấy 2 lầnSấy 2 lần Sấy 1 lầnSấy 1 lần
Nang suất của máy sấy theo chè khô, Nang suất của máy sấy theo chè khô,
kg /hkg /h
71,571,5 92,692,6
Thời gian sấy, giờThời gian sấy, giờ 0,570,57 0,520,52
Chi phí nhiệt cho sự bốc hơi 1 kg ẩm, Chi phí nhiệt cho sự bốc hơi 1 kg ẩm,
Kj/kgKj/kg
6,56,5 5,35,3
Nguyên lý sấyNguyên lý sấy
Cửa raCửa ra
Cửa vàoCửa vào
khí rakhí ra
khí vàokhí vào